Fransız Mutfağından Kahverengi Sos: Demi Glace
Bugün sizi Fransız mutfağına götürüyoruz ve “demi glace sos nasıl hazırlanır?” sorusuna cevap arıyoruz. Aslında demi glace sos Fransız mutfağının klasik soslarından biri. Lezzetiyle bütünleşen ünü sınırları aşarak tüm dünyaya yayılmış ve bugün en lüks restoranların, usta şeflerin sırrı haline gelmiş.
Demi glace sos içindekiler bakımından oldukça besleyici ve vitaminli bir sos. Ancak yapımı da bir o kadar uzun ve zahmetli. Bu nedenle günümüzde paketlenmiş halini market raflarında bulmak mümkün.
Demi Glace Sos Nedir?
- Demi glace sos, Fransız mutfağının klasik soslarından biridir. Renginden dolayı kahverengi sos ismiyle de bilinir.
- Bu sos tek başına veya farklı soslarla harmanlanarak da kullanılabilir.
- Lezzetli olmasının yanı sıra demi glace sos yapımı oldukça zahmetlidir. Bizdeki ilikli kemik suyu gibi kemiklerin saatlerce kaynatılmasıyla hazırlanır. Lezzetinin sırrı kemikteki iliğin sebzelerle harmanlanmasında yatar.
- Günümüzde bu sosu hazır olarak marketlerde bulmak mümkündür.
- Dolapta muhafaza edilebilir. Bu nedenle genellikle çok miktarda hazırlanır ve parça parça kullanılır. Yapımı zahmetli olduğundan ve uzun zaman aldığınızda az miktarda yapılmaz.
- Demi glace sos tek başına yemeklerde kullanılabildiği gibi diğer sosların yapımında da kullanılabilir.
Demi Glace Sos İçin Gerekli Olan İspanyol (Espanyol) Sos
Demi glace sosu hazırlıklarına geçmeden önce, İspanyol sosu hazırlamak gerekiyor. Çünkü demi glace sosu hazırlarken İspanyol sosuna da ihtiyacımız olacak.
Malzemeler:
- 3 kilo kırılmış sığır kemiği
- 300 gram sıvı yağ
- 150 gram havuç
- 150 gram soğan
- 1 diş sarımsak
- 1 demet maydanoz
- 200 gram domates salçası
- 175 gram un
Yapılışı:
- İlk olarak kemikleri yağda kızartın.
- Ardından sebzeleri un ile birlikte pembeleşinceye kadar kavurun.
- Sebzeler pembeleşince salça ve suyu ilave edin.
- Maydanoz ve sarımsağı da ilave edin ve tüm malzemeleri 5 saat kadar kaynatın.
- Tencereyi ara ara kontrol etmeyi unutmayın. Eğer suyu azalıyorsa sıcak su ilave edebilirsiniz.
- Sürenin sonunda ocağın altını kapatın ve sosunuzu ılımaya bırakın.
- Son olarak ılıyan sosu tülbent ya da süzgeç yardımı ile süzüp kullanmaya başlayabilirsiniz.
Demi Glace Sos Nasıl Yapılır?
Malzemeler:
- 2 su bardağı İspanyol sosu
- 2 su bardağı et suyu
- 3 yemek kaşığı kırmızı şarap
Yapılışı:
- Orta boy bir sos tenceresine İspanyol sosunu ve et suyunu koyup iyice karıştırın.
- Ardından ocağın altını açın ve et suyu ile İspanyol sosunu yaklaşık 1.5 saat kaynatın.
- Tencereyi ara ara kontrol etmeyi ihmal etmeyin. İlk etapta koyduğunuz sıvı miktarı yarı yarıya azaldığında ocağın altını kapatabilirsiniz.
- Son olarak ocaktan aldığınız sos tenceresine kırmızı şarabı ilave edin ve iyice karıştırın.
Demi glace sosunuz hazır…
Demi glace sos hazırlamanın püf noktaları:
- İlk aşamadaki kavurma işlemi doğru şekilde yapılmalı; kemik, sebze ve un iyice kavrulmalıdır. Çünkü sosun kahverengi olması buna bağlıdır.
- Her aşamada kullanılan tüm malzemeler iyi kalitede olmalıdır.
- Sebzelerin eşit miktarda kullanılmasına özen gösterilmeli.
- Kaynama sırasında üzerine oluşan köpükler (kef) ve yağlar alınmalıdır. Sosta hiç yağ kalmamasına dikkat edilmelidir. Yağın kalıp kalmadığından emin olmak istiyorsanız sosu soğutun. Eğer yağ kaldıysa en üstte donacaktır. Bu şekilde kalan yağı kolaylıkla alabilirsiniz.
- Sosu süzerken olabildiğince ince tülbent veya süzgeç kullanılmalı.
- Hazırladığınız sosu küçük miktarlara bölün, buzdolabında veya derin dondurucuda saklayın.
- Demi glace sos ile tatlandırmak istediğiniz et yemeğini pişirdiğiniz tavaya sosunuzu alın, böylelikle pişen etin kalıntıları sosa geçecektir.
- Demi glace sosun rengi kahverengi olmalı. Kıvamı akıcı ve yoğundur. Yani koyu kıvamlı, parlak görünümlü bir sostur.
About The Author
Leave feedback about this