29 Mart 2024
İstanbul
Yemek

Sabrın Nefis Birleşimiyle;Tüm Püf Noktalarıyla Evde Ekşi Maya Yapımı

Hatırlar mısınız çocukken annelerimizin hazırladığı beslenme çantalarını? İki ekmek arasına dizilmiş beyaz peynirin, kıpkırmızı domateslerin kokusunu… Nasıl da afiyetle yerdik onları. Bakkaldan dönerken ucunu kopara kopara yediğimiz ekmekleri unutmak mümkün mü? Böyle mis kokulu anılarla sevmeye başlamıştık ekmeği. İşe, okula giderken kurtarıcımızdı ekmek. Sulu yemeklerin onsuz boynunu büktüğü, kahvaltıların anlam kazandığı lezzetti ekmek.

Böylesine sevilirken diyet listelerinin yasaklısı haline geldi. Kaliteli bir şekilde elde edilmeyen unlar, içeriği pek bilinmeyen mayalar yüzünden ekmeğe biraz soğuk bakmaya başlamıştık. Neyse ki bir süre önce gündeme ekmek ile aramızı düzeltecek ekşi maya kavramı oturdu. Aslında ekşi maya, hala evlerde annelerimizin, ninelerimizin uyguladığı bir teknikti. Sadece sanayileşme yüzünden biraz unutuldu, köşede bırakıldı.

Doğanın en doğal armağanı: Ekşi maya nedir?

İnsanoğlunun ilk buğdayı toprağa ekmesiyle başlıyor ekşi mayanın serüveni. Buğdayın iki taş arasında öğütülmesi ve suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamur ateşte pişiriliyor. Bu sırada göz göz olup, kabardığı fark ediliyor. Hamur, ekşitilip kullanılmaya başlanıyor. Fakat başarıya erişemiyor. Bu yüzden ilk çağlarda yufka ekmeğe benzer ekmekler elde ediliyor ve tüketiliyor.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır’da rastlanıyor. Mezopotamya’da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa’da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar.

Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, sabrın  birleşiminden oluşuyor.

Birkaç malzeme, bolca sabır: Ekşi maya tarifi

Çoğu kaynaklarda sadece un ve su ile ekşi maya ile başlanıyor. 3 temel malzemeye ihtiyacınız var. Su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu kadar basit.

Cam kavanozun içine 200 gram un ve 200 gram su ilave edin. Temiz bir bezle örterek, sıcak bir ortamda fermantasyonun başlaması için bir gün bırakın. Bazı ortamlarda fermante olması bir geceyi alırken, bazı ortamlarda 4 günü bulabiliyor. Bu yüzden sabırlı olun.

Üzerinde minik baloncuklar oluşmaya başladığında mayanız yaşam belirtisi verdi demektir. Mayanın da yarısı kadarını alın. Mayanızı bir miktar su ve unla beslemeye başlayın.

Özen ister: Ekşi mayayı nasıl beslemeli ve saklamalı?

Besleme işlemini her gün, aynı saatte uygulayın. Her besleyişinizde 50 ya da 100 gramını atıp, 100 gram un ve 100 ml. su ile beslemeye devam edin. Mayanızı üzüm suyu, pekmez, kızılcık suyu gibi maddelerle de besleyebilirsiniz.

Mayanız düşük un kalitesi nedeniyle sulanabilir. Her unda aynı sonucu elde etmeniz zor olacağı için kaliteli, organik bir un kullanmaya özen gösterin. Eğer ekşi mayanızın kokusu size garip geliyorsa ve sulanmalar başladıysa alttaki sulu kısma dokunmadan, üstteki köpüklü kısımdan alın ve un miktarını arttırarak beslemeye devam edin. Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin. Cam bir kavanozun içinde saklayın.

Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir. Yine cam kavanozun içinde, ağzı kapalı bir biçimde dolaba kaldırabilirsiniz. Canlı bir organizma olduğu için sabır ve özen gerektiyor bu süreç. Beslenmeye ihtiyacı olduğunu unutmayın. Yoksa mayanıza elveda demek durumunda kalabilirsiniz. Mayalar birbirinden farklıdır. Kimi mayalar her gün beslenmeye ihtiyaç duyar, kimisi haftada bir. Mayanızı tanıyın, o şekilde besleyin.

About The Author

Leave feedback about this

  • Quality
  • Price
  • Service

PROS

+
Add Field

CONS

+
Add Field
Choose Image
Choose Video

X