Yemek tariflerinde küp, jülyen, yarım ay, halka gibi adlandırılan, birbirinden çok farklı birçok sebze doğrama şekli karşımıza çıkar. Sebzelerin çiğ ya da pişmiş olmalarından bağımsız olarak bu doğrama şekilleri onların daha hoş görünmelerini sağlarken ayrıca yemeğin daha iyi ve çabuk pişmesine de yardımcı olurlar. İşte salata yaparken ya da yemek pişirirken kullanabileceğiniz sebze doğrama şekilleri..
Batonnets-Sticks (batonet stik)
1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.
Julienne (Jülyen)
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.
Brunoise (Brunuaz)
En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra bruno ise şekline getirilir. Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. En çok kullanılan doğrama şeklidir.
Dice veya Paysanne(Peyzan)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır
Jardiniere (Jardinie)
Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış şeklidir. İri brunoise da diyebiliriz. Eşitlik daima önemlidir. Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır.
Macedoine (Masedon)
Jardiniere doğrama şeklinin biraz daha iri olan doğrama şeklidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir. Sebze garnitürlerinde, çeşitli çorbalarda, salatalarda, etlerin doğranmasında kullanılır
Mire Poix (Mirpua)
Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.
Vichy (Vişi)
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır.Örneğin; carrotes vichy gibi.
About The Author
Leave feedback about this