Asma Yaprağı Alırken Nelere Dikkat Edilmelidir?

Sarmanın lezzetli ve yumuşak olması için ince, açık renkli, arka yüzü tüysüz ve ince damarlı olan az dilimli yapraklar kullanılmalıdır. Her üzümün yaprağı ile sarma yapılmaz. Manisa yöresinin sultani çekirdeksiz, Tokat’ın narince ve Trakya’nın yapıncak cinsi üzümlerinin yaprakları sarma yapımına uygundur. 

Yaprak Saklama Yöntemleri Nelerdir?

1. Kavanozda Kuru ve Tuzsuz Olarak Saklama

1 litrelik kavanozlar yaklaşık 300 gram taze asma yaprağı almaktadır. Yapraklar yıkanmaz, ancak kir ya da toz varsa kağıt havlu ile silinir ve sap kısımları makasla kesilir. Ağzı çok dar olmayan, elinizin girebileceği genişlikte bir pişirimlik yaprak saklayabileceğiniz büyüklükte kavanozlar kullanılır. Yaprakların 8 – 10 tanesi düzenli bir şekilde üst üste konarak deste yapılır. Yaprak destesi parlak yüzeyi altta kalacak şekilde elle itilir ve kavanozun dibine yerleştirilir. Kavanoz tamamen dolana kadar her bir deste için aynı işlem uygulanır ve diğer destenin üzerine sıkıştırarak bastırılır. Kavanoz ağzına kadar dolunca kapağı sıkıca kapatılır. Yaprak miktarına göre birkaç kavanoz hazırlanır. Bundan sonraki aşamada uygulayabileceğiniz 2 yöntem vardır.

• Kavanoz kapakları bir tencerede kaynatılır. Maşayla kaynar sudan alınan ve kalın bir bezle tutulan kapakla kavanoz sıkıca kapatılır ve ters çevrilerek soğuyana kadar bekletilir. Bu şekilde vakumlanan yapraklar uzun süre dayanır.
• Diğer yöntemde  ise kavanozların sığacağı genişlikte derin bir tencereye kaynadığında taşmayacak kadar soğuk su doldurulur. Ocağın altı orta ısıda açılır, su kaynadıktan 20 dakika sonra tenceredeki kavanozlar ters çevrilir. Su azalırsa kaynar su eklenir ve 20 dakika daha kaynatılır. Kalın bir havlu veya fırın eldiveni ile kavanozlar tencereden çıkartılır, kapağı biraz daha sıkılır ve ters olarak soğumaya bırakılır. 

Bu yöntemle hazırlanan yaprakları serin bir ortamda uzun süre saklayabilirsiniz. İyice yıkayıp suyunu süzdükten sonra kullanabilirsiniz. Ayrıca haşlamaya gerek yoktur. 

2. Salamura

En klasik ve uzun süre dayanan saklama yöntemidir. Bu yöntemde asma yaprakları tuzlanır, bidonlara veya kavanozlara basılır. Salamura yapılacak yaprakların sapları uzun olmalıdır. 

Yapraklar kaynar tuzlu suyun içinde kısa bir süre bırakılır. 8-10 tane asma yaprağı alınarak küçük desteler yapılır. Yaprakların parlak yüzeyi üstte kalacak şekilde her destenin sap kısmına 1 çay kaşığı kaya tuzu dökülür ve rulo yapılır. Böylece parlak kısım içeride kalmış olur. Hazırlanan bu rulolar tercihen cam bir kavanozun içine aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkı sıkı basılır. Kavanoz tamamen dolduktan sonra elle üstten tekrar sıkıştırılarak bastırılır. Her 1 litre su için 200 gram kaya tuzu kullanarak hazırlanan tuzlu su soğuduktan sonra havası çıkması için birkaç seferde yavaş yavaş eklenir ve suyun dibe kadar inmesi sağlanır. Kavanozu ağzına kadar suyla doldurduktan sonra yaprakların suyun üzerine çıkmaması için ağırlık olarak temiz bir taş veya esnek plastik bir parça yerleştirilir. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve serin yerde muhafaza edilir. Ara sıra suyu kontrol edilir, eksildiyse üzerine tuzlu su eklenir. Bu yöntemde dikkat edilecek en önemli husus yaprağın hava ile temas etmemesidir.

Salamura yöntemiyle hazırlanan yaprakları kullanmadan önce tuzunun gitmesi için 3-4 saat sıcak suda bekletip arada bu suyu değiştirmek gerekir. 

3.Derin Dondurucuda veya Buzlukta Saklama

İyice yıkanan yapraklar süzülür ve 8-10 tane yaprağı alınarak düzenli küçük desteler yapılır. Kaynar suda ters yüz edilir, rengi dönünce çıkarılır. Süzülüp soğutulan yapraklar bir pişirimlik olarak buzdolabı poşetlerine konur ve derin dondurucuya kaldırılır. Kullanılacağı zaman dondurucudan indirilip buzunun çözülmesi beklenir. Üzerine biraz sıcak su dökülüp süzüldükten sonra kullanılır.

Derin donduruca değil, buzlukta saklanacaksa yaprakların erimemesi için aralarına kaya tuzu serpilir ve parlak yüzü içte kalarak rulo yapılan desteler buzdolabı poşetlerine yerleştirilir. Çözüldükten sonra tuzlu sıcak suda bekletilir ve kullanılır.

4. Kavanozda Sulu ve Tuzsuz Konserve

Sap kısımları uzun bırakılan yapraklar yıkanmaz, kirli ve tozlu olanlar kağıt havlu ile silinir. 8 – 10 tanesi düzenli bir şekilde şekilde üst üste konularak deste yapılır ve 4’e katlanır. Kavanozun yarısı soğuk musluk suyu ile doldurulduktan sonra alabildiği kadar yaprak destesi konur. Kavanozun kapağı ters çevrildiğinde bile akmayacak şekilde sıkıca kapatılır. Kavanozların sığacağı geniş ve derin bir tencerenin yarısı soğuk su ile doldurulur. Ocağın altı orta ısıda açılır. Su kaynayınca kavanozlar ters çevrilerek tencereye yerleştirilir. Su seviyesi kavanozların yarısına kadar gelmelidir. Kaynayan suda yapraklar aşağıdan yukarıya doğru sararmaya başlayacaktır. 15 dakika sonra kalın fırın eldiveni ile kavanozlar tencereden çıkartılır ve düz bir zeminde yine ters çevrilerek 24 saat soğumaya bırakılır. 

Yaprakları iyice yıkadıktan sonra kullanabilirsiniz.

5. Pet Şişede Kuru ve Tuzsuz Olarak Saklama

Bu yöntemde yapraklar yıkanmaz, kiri ve tozu kağıt havlu ile alınır, 1-2 santim uzunluğunda sap bırakılır. Körpe yapraklar bez üzerinde 8-10 yapraklık desteler halinde serin bir ortamda gece boyunca açık olarak bekletip yumuşatılır. Bu şekilde soldurulan yapraklar şişeye koyarken kolayca katlanır ve açılmaz. Kola, gazoz veya su için kullanılan 0,5 veya 1 litrelik pet şişeler iyice yıkanır ve tamamen kurutulur. Yaprakların 4 tanesi düzgün bir şekilde üst üste konur, rulo yapılır ve pet şişenin içine doldurulur. Şişe birkaç santim dolduğunda oklavayla veya kalın bir tahta kaşık sapı ile yapraklar zedelenmeden dikkatlice itilip sıkıştırılır. Kalan yapraklar aynı şekilde 4’lü desteler halinde rulo yapılıp şişeye atılır, ara sıra oklavayla bastırılıp sıkıştırılır. Şişe tamamen dolduğunda yapraklara parmaklarla zedelemeden iyice bastırılır ve şişenin kapağı kapatılır. Serin ve loş bir ortamda yaprakların rengi sarayana kadar bekletilir. Yaprakların rengi sararınca içeri de kalan havanın çıkması için şişenin kapağı çok hafif oynatılır. Hava fıslayarak çıkınca şişeye hava girmemesi için kapak hemen sıkıca kapatılır. İstenildiği zaman şişenin altı kesilir ve yapraklar sıcak suda bekletilerek veya biraz haşlanarak kullanılır.

NOT;

Yaprakların kavanozda saklandığı salamura dışındaki bütün yöntemlerde kullanılacak kavanoz 1 pişirimlik asma yaprağı miktarına göre seçilmelidir. Çünkü kavanozların kapağı açıldıktan sonra yapraklar fazla dayanmaz, kısa sürede tüketmek gerekir. Kavanoz kapaklarının yeni ve sağlam olması çok önemlidir. Kapağı eski olan kavanozlarda saklanan yaprakların hava alıp bozulma riski vardır. Kullanılacak tuz turşularda kullanılan kaya tuzu veya salamuralık deniz tuzu olmalıdır.