Asma yaprağının memleketi Tokat, narince üzümünün yapraklarıyla hazırlanan sarmanın tadı ise bir başka olur. “Narincenin yaprakları da üzümü de adı benzer biçimde narin olur” diyor Kiva Bomonti’nin Tokatlı şefi Deniz Şahin. Asma yaprağı toplamak o şekilde hafife alınacak bir iş değil, mayısta başlıyor, temmuz ortasına kadar devam ediyor. Mayıs kırımında toplananlarla zeytinyağlı, temmuzda toplanan minik yapraklarla etli sarma yapılıyor. Tüm bir kış yiyebilmek için yapraklar salamurada saklanıyor. İşte işin ustasından yaprak sarma sevenler işin püf noktaları…
Sarma hangi yaprakla yapılır?
Narince üzümünün yaprağı en iyisidir. Adı benzer biçimde üzümü de yaprağı da narindir. Sarma yapılacak yaprak, damarsız ve tüysüz olmalı.
Tokat yöresinde kaç çeşit üzüm yetişiyor, hangileri sarmalık yaprak olarak toplanıyor?
Narince, çavuş, kömüş, ciciği, şıralık, kara üzüm ilk aklıma gelenler. Toplamda 28 üzüm çeşidi var. Sarmalık yaprak olarak narince üzümü yaprağı toplanıyor.
Yaprak toplamanın incelikleri nedir?
Yaprağın toplama zamanı mühim, ilk kırım mayıs ortalarında adım atar. İlk ilkin büyük boy, sonrasında orta boy son olarak kırımda minik boy yapraklar toplanır. Temmuz ortasına kadar, yapraklar sertleşmeden toplamayı tamamlamak gerekiyor. Yaprak sabah erkenden toplanır.
Asma yaprağı en iyi iyi mi saklanır?
En yaygın olan ve uygulanan gizleme yöntemi salamura.
Yapraklar salamura edilirken nelere dikkat etmek gerekir?
Kaya tuzu kullanılması, basma işleminin oldukca sıkı yapılması, güneş görmemesi ve yaprakların tuzlu salamura suyu azaldıkça takviye edilmesi gerekiyor. Susuz kalan yapraklar hava alırsa çürür, su takviyesi yaparak havayla temasını kesmek lazım. Yapraklar mümkün olduğunca ufak kaplara basılırsa çürüme riski azalır.
Salamura hem kuru ve hem sulu yapılabiliyor değil mi?
Kuru salamura tuz ve su kullanmadan yapılır. Kuru yapraklar ufak kavanozlara yada üçer-beşer tane sarılarak yada katlanarak yerleştirilir, kapakları sıkıca kapatılır ve serin bir yerde kullanana kadar muhafaza edilir. Kullanmadan ilkin kısa bir süre kaynatılır. Sulu salamura için yapraklar destelenmiş vaziyette geniş bir tencereye yerleştirilir. Başka bir yerde kaynatılan ve kaya tuzu eklenmiş su yaprakların üstüne dökülür, kapağı kapatılır ve soğuyana kadar tencerede bırakılır. Soğuyan yapraklardan minik desteler alınarak bir kavanoza ilkin yaprak sonrasında tuz sıralamasıyla basılır. En üste yaprakların havayla temasını kesmek için tuzlu su ilave edilir ve kapağı kapatılır. Serin ve ışık almayan bir yerde saklanır.
Etli sarma için hangi, zeytinyağlı sarma için hangi cins yaprak kullanılır?
Etli sarma için son kırımda toplanan minik yapraklar, zeytinyağlı sarma için ilk kırımda toplanan büyük yapraklar kullanılır. Mayıs ayında toplanan yapraklar incecik, dantel benzer biçimde, sarı rengi ve mayhoş tadıyla zeytinyağlı sarmaya ayrı bir lezzet katar.
Zeytinyağlı ekşili yaprak sarma
Malzemeler
500 gr büyük boy salamura yaprak (suda bekletilerek tuzu alınmış)
2 su bardağı pirinç (yıkanmış ve süzülmüş)
4 tane kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 tane domates (kabuğu soyulmuş, doğranmış)
2 minik çay bardağı zeytinyağı
2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı kuru nane
1 demet maydanoz (yıkanmış ve doğranmış)
2 tane limon (suları sıkılmış)
2 su bardağı kaynar su
Hazırlanışı: Doğradığınız soğanları ve 1 çay bardağı zeytinyağını bir tencereye alıp kısık ateşte sarartın. Üstlerine pirinci ilave edin ve 5 dakika kadar kavurup domates, baharatlar, tuz, nane, 1 su bardağı kaynar su ve limon suyunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çektirin. Pirinç suyunu çekince soğumasını bekleyin. Ilık kıvama vardığında maydanoz ekleyip evvelinde tuzu alınmış ve suyu sıkılmış yaprakların içine yerleştirip uzun sarmalar halinde sarın. Yayvan bir tencerenin tabanına birkaç yaprak serin, hazırladığınız sarmaları tencereye yerleştirin. Üstlerine 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı kaynar su ve limon suyu gezdirin. Sarmalar kaynamaya başladığında ateşi kısın ve yapraklar yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişirin. Sarmanın suyu tencereyi hafifçe eğerek denetim edilir, gerekirse kaynar su ilave edin. Pişen sarmaları tencerenin kapağı kapalı vaziyette soğumasını bekleyin.
About The Author
Leave feedback about this